Восточноевропейская кухня

Борщ — свекольный суп, распространенный во многих странах Центральной и Восточной Европы.

Сарма (голубцы) и мамалыга — популярны в Румынии, Молдове и других странах Восточной Европы.

Словацкие галушки из картофеля и брынзы

Восточноевропейская кухня соединяет в себе множество различных культур, национальностей, языков и историй Восточной Европы.

Кухня Восточной Европы находится под сильным влиянием климата и в ней наблюдается зависимость от региона. Так, кухни стран Восточно-Европейской равнины — (белорусская, русская и украинская кухни) — имеют много общего.

Напротив, региональные кухни народов Кавказа имеют своеобразную специфику.

Характеристики

По мнению Э. Зибарт, автора книги «Ethnic Food Lover’s Companion», все течения восточноевропейских кухонь тесно связаны с политическим, социальным и экономическими возрождениями регионов после длительных периодов исторических потрясений. «Это сытная кухня, с изобилием мяса и кореньев, со вкусом дыма — отчасти бытовая еда, отчасти роскошь». Основные ингредиенты восточноевропейской кухни это: яйца, которые чаще всего используются в тесте и выпечке; молочные продукты (среди основных продуктов — сметана, творог и сыр); зерновые, а точнее рожь, ячмень, пшеница, гречиха и просо, используемые в кашах и при выпечке хлеба; овощи в сыром виде и в засолке; различные виды рыбы (лосось, щука, карп и сельдь), дикая птица и домашняя (курица, утка, гусь, куропатка, перепел, индейка); различные виды красного мяса, такие как телятина, говядина, свинина и баранина; и множество фруктов, включая груши, сливы, вишню, малину, гранаты, используемые для десертов и различных ликеров. Пищевой индекс традиционных блюд, как правило, с высоким содержанием холестерина, натрия и жира.

Значительную роль в формировании кухонь Восточной Европы сыграл религиозный фактор. Так, в России, Украине, Белоруссии и других странах господствала Православная церковь, в Литве, Польше и других странах — католическая; церковная жизнь диктовала определённые традиции и пищевые запреты (в том числе во время постов). Несмотря на то, что теоретически пост должен был занимать большую часть года, для восточноевропейских кухонь характерна любовь к мясным блюдам. В то же время посты привели к развитию блюд, содержащих зерновые и крахмал, таких, как каши, различные блюда из картофеля, и использованию продуктов растительного происхождения (растительное масло, розовая вода, маковое молочко) вместо животных жиров и приправ. Различные виды каш пользовались популярностью во всех восточноевропейских странах. В регионах, населённых народами, исповедующими ислам и другие религии, традиционная пища обладала своеобразными особенностями: так, татары употребляли различные блюда из лошадиного мяса; финно-угорские народности зачастую сочетали в одном блюде различные типы мяса, а иногда — мясо и рыбу.

Основные виды блюд

Каши в восточноевропейских славянских странах готовятся практически из всех видов зерна. В Латвии популярна каша из перловки (латыш. pugra), в которую добавляют бобовые, в Литве — каша из картофеля, бобовых и свинины. Кроме того, из зерна делают различные кисели, в том числе ферментированные.

Хлеб во многих восточноевропейских странах долгое время оставался основным продуктом питания и ему приписываются магические свойства. Виды круглого хлеба (калачи, каравай и им подобные) характерны для ряда стран (Россия, Украина, Болгария, Румыния). Кроме того, распространён чёрный ржаной хлеб; различные блюда из чёрного хлеба встречаются в Латвии — суп, кисель и даже мороженое.

Для Восточной Европы характерны различные виды блюд из теста, часто фаршированного — пельмени (Россия), вареники (Украина), колдуны (Литва, Белоруссия), цепеллины (Литва), галушки (Украина). Ряд таких блюд известны и в татарской и других кухнях восточных регионов России — эчпочмаки и другие.

С XVIII в. в Восточной Европе распространился картофель, который стал одним из основных продуктов. Возникло множество блюд из картофеля, в том числе белорусские драники.

В восточноевропейской кухне имеются различные виды супов на овощной основе, в том числе борщ: супы типа борща распространены в России, Украине, Армении, Молдове (чорба). Изначально свёкла в рецепт борща не входила: свёкла и капуста появились в составе борща лишь после XVII в. Различные рецепты борща встречаются в русской, украинской и многих других кухнях.

Среди популярных молочных продуктов и блюд в Восточной Европе встречаются различные виды сметаны и творога.

В Восточной Европе встречались множество видов самодельных алкогольных напитков, в том числе пиво из можжевеловых ягод (Польша), алкогольные напитки из берёзового сока (Россия, Белоруссия, Эстония, Польша, также Венгрия), напитки из зерна, такие, как квас, буза, эстонский таар (эст. taar).

Книги по восточноевропейской кухне

• Е. И. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам, 1861—1917.
  • Elena Molokhovets, Classic Russian Cooking: A Gift to Young Housewives. Indiana University Press, 1998. ISBN 978-0253212108
• Институт питания Академии медицинских наук СССР. Книга о вкусной и здоровой пище. Москва: Пищевая промышленность, 1939—1999.
  • The Book of Tasty and Healthy Food: Iconic Cookbook of the Soviet Union. SkyPeak Publishing LLC, 2012, ISBN 978-0615691350
• «Кулинария». Госторгиздат, 1955—1958.
• В. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Москва: Пищевая промышленность, 1980. ISBN 978-5952427839
  • V. V. Pokhlebkin. Russian Delight: A Cookbook of the Soviet People, London: Pan Books, 1978.
• В. В. Похлебкин. Кулинарный словарь от А до Я. Москва: Центрполиграф, 2000. ISBN 5-227-00460-9
• J. Gronow, S. Zhuravlev, The Establishment of Soviet Haute Cuisine. In Educated Tastes: Food, Drink, and Connoisseur Culture. Ed: Jeremy Strong. University of Nebraska Press, 2011, ISBN 978-0803219359
• Darra Goldstein. A Taste of Russia: A Cookbook of Russia Hospitality, Russian Life Books, 2nd edition: 1999, ISBN 978-1940585031
• Darra Goldstein. The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of Georgia. University of California Press, 2013, ISBN 978-0520275911
• Anya Von Bremzen, John Welchman. Please to the Table: The Russian Cookbook. Workman Pub., 1990. ISBN 9780894807534
• Metzger, Christine (ed.). Culinaria Germany. Cambridge: Ullmann, 2008.
• Fragner, Bert (2000). «From the Caucasus to the Roof of the World: a culinary adventure». In Sami Zubaida; Richard Tapper (eds.). A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (2nd ed.). London & New York: Tauris Parke Paperbacks. ISBN 1-86064-603-4.
• Robert Strybel, Maria Strybel. Polish Heritage Cookery. Hippocrene Books, 2005. ISBN 9780781811248
• Massimo Montanari. Il mondo in cucina. Laterza, 2002
• Sidney Mintz. Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Power, and the Past. Beacon Press, 1997, ISBN 0807046299
• Mintalová — Zubercová, Zora: Všetko okolo stola I.(All around the table I.), Vydavateľstvo Matice slovenskej, 2009, ISBN 978-80-89208-94-4
• Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова, Кулінарія. Київ: Вища школа, 1992, ISBN 5-11-002319-0
• Українські страви. Київ: Державне видавництво технiчної лiтератури УРСР, 1960.
• Л. М. Безусенко (ред.): Українська нацiональна кухня. Київ: Сталкер, 2002, ISBN 966-596-462-3.